0

Uw winkelwagen is leeg

Totaal: €0,00

Geen producten gevonden...

12 April, 2018
Teun-Jan van Ooijen: Beenham met kruidenkorst

Beenham met kruidenkorst

Ingrediënten:

Beenham van ongeveer 750 gram

Pekel; (9gr zout op 100ml water) Het beste is coloroso zout, hierdoor kleurt je beenham niet grijs maar blijft hij mooi roze. Je hebt 50 ml nodig.

1 citroen

1 limoen

Peterselie

Dille

Bieslook

2 eieren

35 gram paneermeel

1 teentje knoflook

Peper en zout

Voor het broodje

4 afbakstokbroden (al is zelf bakken natuurlijk fijner en lekkerder)

1/2 komkommer

1/2 winterpeen

2 rode uien

Peper en zout

Sap van een halve citroen

Peterselie

Veldsla en rucola

Zaanse mayonaise

 

Materialen

Injectiespuit (bij de verfwinkel of apotheek)

Rasp (microplane)

Dunschiller

Koksmes

Snijplank

BBQ met deksel

Kernthermometer

Citruspers

Bereidingswijze

Begin met het maken van de pekel. Roer het zout en water door elkaar;

Zuig met een injectiespuit 50 ml pekel op. Steek de spuit in de beenham en druk voorzichtig de pekel uit de spuit. Trek rustig de spuit omhoog om de pekel goed te verdelen. Steek de spuit ongeveer elke cm in;

Rasp de citroen en de limoen. Zet deze apart; we hebben ze later nodig voor de korst. Let bij het raspen op dat je niet het witte mee raspt dat net onder de schil zit, want dat is vaak een beetje bitter;

Knijp de citroen en limoen uit. Bewaar twee eetlepels citroensap voor het marineren van de groenten;

Injecteer 20 ml van het sap op dezelfde wijze als de pekel. De zuren gaan het vlees nog malser maken;

Dep de beenham droog met keukenpapier en zet hem op een theedoek in de koelkast voor een half uur. Dek het niet af.

Kruidenkorst

Splits de eieren. Het eigeel hebben we niet nodig. Doe de eiwitten in een kom;

Hak de peterselie en bewaar de helft. Voeg de andere helft toe aan de eiwitten;

Hak de dille en voeg toe aan de eiwitten;

Snij de bieslook fijn en voeg toe aan de eiwitten;

Hak de knoflook en voeg toe;

Voeg de rasp van citroen en limoen toe aan de eiwitten;

Voeg paneermeel toe tot je een stevig mengsel hebt dat een beetje droog aanvoelt;

Maak verder op smaak met peper en zout;

Steek de BBQ aan op een temperatuur van 175 graden;

Haal na een half uur de beenham uit de koelkast en druk de kruidenkorst op de beenham. Zorg voor een dun laagje (iets minder dan 0.5 cm);

Gaar de beenham tot 65 graden kerntemperatuur. Dit duurt ongeveer 2.5 uur, afhankelijk van de dikte van de beenham e.d.;

Als de korst te donker wordt dek deze af met aluminiumfolie. Haal het folie eraf als hij bijna op temperatuur is anders wordt de korst zacht;

Laat de beenham 15 minuten rusten, losjes ingepakt in aluminiumfolie.

Salade voor het broodje

Snij de komkommer in dunne repen;

Snij de winterpeen in dunne repen;

Maak de uien schoon en snij in dunne ringen;

Bak de stokbroden af volgens de verpakking;

Meng de groenten en marineer met citroensap, peterselie (bewaar een beetje peterselie voor het einde), peper en zout uit de molen.

Opmaak van het broodje

Snij de stokbroden in de lengte doormidden;

Besmeer beide kanten met Zaanse mayonaise;

Breng de veldsla en rucola op smaak met peper, zout en olijfolie;

Dresseer het brood;

Verdeel de groenten over het brood;

Snij de beenham in plakken en leg deze op het brood;

Draai als laatste met de molen zout en peper over het brood;

Doe de ‘deksel’ op het brood;

Strooi de peterselie over het brood.

Laat een reactie achter

Door het gebruiken van onze website, ga je akkoord met het gebruik van cookies om onze website te verbeteren. Dit bericht verbergen Meer over cookies »